Вентиляция · Обновлено: 09.07.2026 · 10 мин чтения

Вентиляция ресторана: нормы для зала и кухни, расчёт и выбор оборудования

Материал носит информационно-справочный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями ст. 437 ГК РФ.

Формулы, цифры и примеры расчёта приведены как иллюстрация метода. Они могут содержать неточности и не учитывают условия конкретного объекта, поэтому не годятся для самостоятельного подбора оборудования.

Посчитаем под ваш объект и пришлём цену

«Норма воздухообмена в зале ресторана — 30–40 м³/ч на посадочное место; на кухне кратность вытяжки — 10–12 раз/ч.»

Вентиляция ресторана — система воздухообмена, разделённая на два независимых контура: зал для гостей и производственная кухня. Нормируется по СП 60.13330.2020 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Ключевой принцип: на кухне создаётся разрежение (вытяжка на 10–15% больше притока) через вытяжные зонты, чтобы запахи и жировой аэрозоль не попадали в зал. Для курительных зон см. вентиляцию кальянной.

КРАТКО О ГЛАВНОМ

Норма для зала: 30–40 м³/ч на посадочное место, у бара — 80–100 м³/ч.
Кухня: 10–12 крат/ч общеобменная вытяжка + местные зонты над каждой плитой.
Воздушный баланс: кухня — разрежение (вытяжка на 10–15% больше притока).
Жироулавливание: кассетные жироуловители в зонтах меняют раз в месяц при интенсивной работе.
Рекуперация: только для зала; на кухонной вытяжке не применяется из-за жировых отложений.
Шум: не более 50 дБА в зале, 60 дБА на кухне.

30–40

м³/ч на место в зале ресторана (норма СП 60)

10–12 крат

кратность вытяжки на кухне по СП 118

−10–15%

дисбаланс притока к вытяжке на кухне (разрежение)

Нормы вентиляции ресторана по СП и СанПиН

Вентиляция ресторана регулируется тремя документами одновременно: СП 60.13330.2020 (инженерные системы), СП 118.13330.2022 (общественные здания) и СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (предприятия общественного питания). Все три обязательны к применению.

Приток, вытяжка и температура по зонам зала ресторана
Зона	Приток, м³/ч	Вытяжка	Температура, °C
Обеденный зал	30–40 на место	= приток	18–22
Барная стойка	80–100 на место	= приток	18–22
Кухня (производство)	85% от вытяжки	10–12 крат/ч	≤26 летом
Зонты над оборуд.	—	600–1 500 м³/ч на зонт	—
Санузлы	Из зала	≥6 крат/ч	≥18
Склад продуктов	1–2 крат/ч	1–2 крат/ч	По продуктам

Расчёт воздухообмена: зал и кухня

Расчёт ведётся по каждой зоне отдельно. Рассмотрим ресторан на 100 мест: зал 80 мест + бар 20 мест, кухня 120 м², 3 кухонных поста (6 зонтов).

Зона	Расчёт	Расход, м³/ч
Зал 80 мест × 35 м³/ч	80 × 35	2 800
Бар 20 мест × 90 м³/ч	20 × 90	1 800
Кухня общеобменная: 120 м² × 3 м × 10 крат	360 × 10	3 600
Зонты: 6 шт × 1 000 м³/ч	6 × 1 000	6 000
Санузлы: 3 × 18 м² × 2,7 м × 6 крат	3 × 291	870
Итого вытяжка (с запасом 10%)		~17 000
Итого приток	Зал + 85% кухни	~13 000

Кухня ресторана на 100 мест требует вытяжки 9 600 м³/ч (зонты + общеобменная). Это самая «дорогая» зона: мощный вытяжной вентилятор, жироуловитель, регулярная чистка. Экономить здесь нельзя — Роспотребнадзор выдаёт предписания в первую очередь за нарушения на кухне.

Как рассчитать систему вентиляции ресторана

1

Разделить объект на расчётные зоны
Обеденный зал, барная зона, кухня, санузлы, склад — каждая зона имеет свои нормы. Воздух из санузлов и кухни не должен попадать в зал — это задаётся схемой воздухораспределения.
2

Рассчитать воздухообмен зала
L_зал = число мест × норма (35 м³/ч для обычного места, 90 м³/ч для бара). Проверьте кратность: L_зал / V_зала ≥ 3 раз/ч. Если кратность ниже — принять большее значение.
3

Рассчитать кухонные зонты
Расход через зонт: Q_зонта = q × W (кВт), где q = 100–150 м³/(ч·кВт) мощности оборудования. Для плиты 20 кВт: Q = 120 × 20 = 2 400 м³/ч. Ширина зонта должна выступать за габариты оборудования на 150 мм с каждой стороны.
4

Проверить воздушный баланс
Вытяжка кухни = 9 600 м³/ч. Приток кухни = 8 200 м³/ч (85%). Разница 1 400 м³/ч = перетечка из зала через сервировочные проёмы. Это создаёт разрежение — запахи не идут в зал.
5

Подобрать вентиляторы и жироуловители
Для кухонной вытяжки — ВКРФ крышной вентилятор с жироуловителем перед ним (класс G4). Для зала — ПВУ с пластинчатым рекуператором. Напор определить аэродинамическим расчётом воздуховодов по длиннейшей ветке трассы.

Типичные ошибки в вентиляции ресторана

ОШИБКА 1

Не создают разрежение на кухне — приток = вытяжке. Жировые пары и запахи идут в зал через любую щель между кухней и залом.

Правильно: вытяжка кухни на 10–15% больше притока; разница компенсируется перетоком из зала.

ОШИБКА 2

Не устанавливают жироуловители перед вентилятором кухонной вытяжки. Жировые отложения накапливаются в воздуховодах — пожарная опасность, вентилятор выходит из строя за 1–2 сезона.

Правильно: кассетный жироуловитель класса G4 до вентилятора, замена фильтров раз в 1–3 месяца.

ОШИБКА 3

Устанавливают рекуператор на кухонную вытяжку — через 2–3 месяца теплообменник залипает жиром, КПД падает до нуля, рекуператор выходит из строя.

Правильно: рекуперация — только для зальной системы. Кухонная вытяжка — без рекуперации, с жироуловителем и прямым выбросом на кровлю.

Нормативная база

СП 60.13330.2020 — отопление и вентиляция общественных зданий: расчёт, оборудование.
СП 118.13330.2022 — общественные здания и сооружения: нормы кратности для зоны питания.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — санитарные требования к предприятиям общественного питания: микроклимат, воздухообмен, температура.
СП 7.13130.2013 — противопожарные требования к системам вентиляции: клапаны при пересечении преград (п. 6.22), пределы огнестойкости воздуховодов (п. 6.17–6.22). Жироуловители свод не нормирует — это отраслевая практика и санитарные требования.
ГОСТ 30494-2011 — параметры микроклимата в общественных зданиях: температура, влажность, скорость воздуха.

Подберём вентиляторы для вентиляции вашего ресторана

Инженер Аквент рассчитает систему для зала и кухни с учётом СанПиН и воздушного баланса — бесплатно. В каталоге — крышные вентиляторы и канальные вентиляторы.

Зона	Оборудование	Примечание
Зал (приток + вытяжка)	ПВУ с пластинчатым рекуператором	КПД ≥70%, шум ≤45 дБА
Кухня — вытяжка	Крышной ВКРФ + жироуловитель	Факельный выброс, нет попадания обратно
Кухонные зонты	Кассетные с фильтром G4	Замена фильтра 1 раз/мес при работе 14 ч/сут
Санузлы	Канальный ВКК	Выброс отдельным стволом на кровлю

Часто задаваемые вопросы

Какая норма воздухообмена в зале ресторана?

По СП 60.13330.2020 и СП 118.13330.2022 норма подачи воздуха в обеденном зале ресторана — 30–40 м³/ч на одно посадочное место. У барной стойки или зоны с живой музыкой — 80–100 м³/ч на место. Кратность воздухообмена в зале: 3–5 раз/ч (приток), 4–6 раз/ч (вытяжка).

Нужен ли вытяжной зонт над каждой плитой в ресторане?

Да, по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и СП 60 над каждой единицей теплового кухонного оборудования устанавливается вытяжной зонт. Расход воздуха через зонт — 600–1 500 м³/ч в зависимости от мощности оборудования. Зонт улавливает жировой аэрозоль, пар и тепловые выделения до их распространения по кухне.

Как организовать воздушный баланс между кухней и залом ресторана?

На кухне создаётся пониженное давление (вытяжка больше притока на 10–15%), чтобы запахи не перетекали в зал. На практике: вытяжка кухни 10 000 м³/ч, приток 8 500–9 000 м³/ч. Разница 1 000–1 500 м³/ч компенсируется перетоком чистого воздуха из зала через технологические проёмы. Это правило закреплено в СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Какая кратность воздухообмена на кухне ресторана?

Кратность вытяжки на кухне ресторана — 10–12 раз/ч по СП 118.13330.2022. При площади кухни 80 м² и высоте 3 м объём 240 м³, расход вытяжки — 2 400–2 880 м³/ч. Плюс местная вытяжка от зонтов — 3 000–6 000 м³/ч. Суммарно кухня ресторана на 100 мест требует вытяжки 6 000–10 000 м³/ч.

Как часто нужно чистить вентиляцию в ресторане?

По нормам СанПиН очистка вентиляционных каналов и жироуловителей в ресторанах проводится не реже 1 раза в год для воздуховодов и не реже 1 раза в квартал для жироулавливающих фильтров в зонтах. При интенсивной работе (более 14 часов в сутки) — фильтры меняют ежемесячно.

Можно ли использовать рекуперацию тепла в вентиляции ресторана?

Рекуперация допустима только для зальной системы (экономия 25–35% тепла на подогрев воздуха). Для кухонной вытяжки рекуперация не применяется — жировые отложения забивают теплообменник за 2–3 месяца. Кухонная вытяжка — прямой выброс через крышной вентилятор с жироуловителем.

Нужна ли система дымоудаления в ресторане?

Да, если зал попадает под подпункты п. 7.2 — например, помещение без естественного проветривания при пожаре (ж) или сообщающееся с незадымляемой лестничной клеткой. Порог 800 м² в СП 7.13130.2013 работает в обратную сторону: по п. 7.3 ж) торговые залы и офисные помещения площадью НЕ БОЛЕЕ 800 м², примыкающие через дверные проёмы к защищённым коридорам, рекреациям, атриумам или пассажам, при расстоянии до эвакуационного выхода не более 25 м, ОСВОБОЖДАЮТСЯ от требований п. 7.2. Сама обязанность удалять продукты горения возникает по подпунктам п. 7.2 — для торгового центра это прежде всего атриумы и пассажи (д) без порогов и помещения без естественного проветривания (ж). В остальных случаях достаточно общеобменной вентиляции и противопожарных клапанов на воздуховодах, пересекающих противопожарные преграды.

Какой уровень шума допускается от вентиляции в ресторане?

По ГОСТ 30494-2011 уровень шума в обеденном зале ресторана — не более 50 дБА. Для достижения этого показателя скорость воздуха в воздуховодах в зоне распределителей — не более 3 м/с, в магистральных каналах — 5–7 м/с. В залах повышенного класса устанавливают шумоглушители и вибровставки.

Подберём вентиляцию для вашего ресторана — бесплатно

Расчёт зала и кухни по нормам СП и СанПиН, подбор оборудования с учётом воздушного баланса и пожарных требований. Ответ за 1 рабочий день.