Вентиляция ресторана: нормы для зала и кухни, расчёт и выбор оборудования
«Норма воздухообмена в зале ресторана — 30–40 м³/ч на посадочное место; на кухне кратность вытяжки — 10–12 раз/ч.»
Вентиляция ресторана — система воздухообмена, разделённая на два независимых контура: зал для гостей и производственная кухня. Нормируется по СП 60.13330.2020 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Ключевой принцип: на кухне создаётся разрежение (вытяжка на 10–15% больше притока), чтобы запахи и жировой аэрозоль не попадали в зал.
КРАТКО О ГЛАВНОМ
- Норма для зала: 30–40 м³/ч на посадочное место, у бара — 80–100 м³/ч.
- Кухня: 10–12 крат/ч общеобменная вытяжка + местные зонты над каждой плитой.
- Воздушный баланс: кухня — разрежение (вытяжка на 10–15% больше притока).
- Жироулавливание: кассетные жироуловители в зонтах меняют раз в месяц при интенсивной работе.
- Рекуперация: только для зала; на кухонной вытяжке не применяется из-за жировых отложений.
- Шум: не более 50 дБА в зале, 60 дБА на кухне.
Нормы вентиляции ресторана по СП и СанПиН
Вентиляция ресторана регулируется тремя документами одновременно: СП 60.13330.2020 (инженерные системы), СП 118.13330.2022 (общественные здания) и СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (предприятия общественного питания). Все три обязательны к применению.
| Зона | Приток, м³/ч | Вытяжка | Температура, °C |
|---|---|---|---|
| Обеденный зал | 30–40 на место | = приток | 18–22 |
| Барная стойка | 80–100 на место | = приток | 18–22 |
| Кухня (производство) | 85% от вытяжки | 10–12 крат/ч | ≤26 летом |
| Зонты над оборуд. | — | 600–1 500 м³/ч на зонт | — |
| Санузлы | Из зала | ≥6 крат/ч | ≥18 |
| Склад продуктов | 1–2 крат/ч | 1–2 крат/ч | По продуктам |
Расчёт воздухообмена: зал и кухня
Расчёт ведётся по каждой зоне отдельно. Рассмотрим ресторан на 100 мест: зал 80 мест + бар 20 мест, кухня 120 м², 3 кухонных поста (6 зонтов).
| Зона | Расчёт | Расход, м³/ч |
|---|---|---|
| Зал 80 мест × 35 м³/ч | 80 × 35 | 2 800 |
| Бар 20 мест × 90 м³/ч | 20 × 90 | 1 800 |
| Кухня общеобменная: 120 м² × 3 м × 10 крат | 360 × 10 | 3 600 |
| Зонты: 6 шт × 1 000 м³/ч | 6 × 1 000 | 6 000 |
| Санузлы: 3 × 18 м² × 2,7 м × 6 крат | 3 × 291 | 870 |
| Итого вытяжка (с запасом 10%) | ~17 000 | |
| Итого приток | Зал + 85% кухни | ~13 000 |
Как рассчитать систему вентиляции ресторана
-
1Разделить объект на расчётные зоны
Обеденный зал, барная зона, кухня, санузлы, склад — каждая зона имеет свои нормы. Воздух из санузлов и кухни не должен попадать в зал — это задаётся схемой воздухораспределения.
-
2Рассчитать воздухообмен зала
L_зал = число мест × норма (35 м³/ч для обычного места, 90 м³/ч для бара). Проверьте кратность: L_зал / V_зала ≥ 3 раз/ч. Если кратность ниже — принять большее значение.
-
3Рассчитать кухонные зонты
Расход через зонт: Q_зонта = q × W (кВт), где q = 100–150 м³/(ч·кВт) мощности оборудования. Для плиты 20 кВт: Q = 120 × 20 = 2 400 м³/ч. Ширина зонта должна выступать за габариты оборудования на 150 мм с каждой стороны.
-
4Проверить воздушный баланс
Вытяжка кухни = 9 600 м³/ч. Приток кухни = 8 200 м³/ч (85%). Разница 1 400 м³/ч = перетечка из зала через сервировочные проёмы. Это создаёт разрежение — запахи не идут в зал.
-
5Подобрать вентиляторы и жироуловители
Для кухонной вытяжки — ВКРФ крышной вентилятор с жироуловителем перед ним (класс G4). Для зала — ПВУ с пластинчатым рекуператором. Напор определить аэродинамическим расчётом воздуховодов по длиннейшей ветке трассы.
Типичные ошибки в вентиляции ресторана
Не создают разрежение на кухне — приток = вытяжке. Жировые пары и запахи идут в зал через любую щель между кухней и залом.
Правильно: вытяжка кухни на 10–15% больше притока; разница компенсируется перетоком из зала.
Не устанавливают жироуловители перед вентилятором кухонной вытяжки. Жировые отложения накапливаются в воздуховодах — пожарная опасность, вентилятор выходит из строя за 1–2 сезона.
Правильно: кассетный жироуловитель класса G4 до вентилятора, замена фильтров раз в 1–3 месяца.
Устанавливают рекуператор на кухонную вытяжку — через 2–3 месяца теплообменник залипает жиром, КПД падает до нуля, рекуператор выходит из строя.
Правильно: рекуперация — только для зальной системы. Кухонная вытяжка — без рекуперации, с жироуловителем и прямым выбросом на кровлю.
Нормативная база
- СП 60.13330.2020 — отопление и вентиляция общественных зданий: расчёт, оборудование.
- СП 118.13330.2022 — общественные здания и сооружения: нормы кратности для зоны питания.
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — санитарные требования к предприятиям общественного питания: микроклимат, воздухообмен, температура.
- СП 7.13130.2013, п. 7 — противопожарные требования: клапаны, жироуловители, нормы пожарной безопасности вентиляционных систем.
- ГОСТ 30494-2011 — параметры микроклимата в общественных зданиях: температура, влажность, скорость воздуха.
Подберём вентиляторы для вентиляции вашего ресторана
Инженер Аквент рассчитает систему для зала и кухни с учётом СанПиН и воздушного баланса — бесплатно. В каталоге — крышные вентиляторы и канальные вентиляторы.
Рекомендации по оборудованию для ресторана
| Зона | Оборудование | Примечание |
|---|---|---|
| Зал (приток + вытяжка) | ПВУ с пластинчатым рекуператором | КПД ≥70%, шум ≤45 дБА |
| Кухня — вытяжка | Крышной ВКРФ + жироуловитель | Факельный выброс, нет попадания обратно |
| Кухонные зонты | Кассетные с фильтром G4 | Замена фильтра 1 раз/мес при работе 14 ч/сут |
| Санузлы | Канальный ВКК | Выброс отдельным стволом на кровлю |
Часто задаваемые вопросы
По СП 60.13330.2020 норма подачи воздуха в обеденном зале ресторана — 30–40 м³/ч на одно посадочное место. У барной стойки или в зоне с живой музыкой — 80–100 м³/ч на место. Кратность воздухообмена в зале: 3–5 раз/ч приток, 4–6 раз/ч вытяжка.
Да, по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 над каждой единицей теплового кухонного оборудования устанавливается вытяжной зонт. Расход — 600–1 500 м³/ч в зависимости от мощности. Зонт улавливает жировой аэрозоль и тепловые выделения до их распространения по кухне.
На кухне создаётся пониженное давление: вытяжка больше притока на 10–15%. Разница компенсируется перетоком чистого воздуха из зала через проёмы. Это предотвращает проникновение запахов в зал. Правило закреплено в СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Кратность общеобменной вытяжки на кухне — 10–12 раз/ч по СП 118.13330.2022. При площади кухни 80 м² и высоте 3 м расход общеобменной вытяжки — 2 400–2 880 м³/ч. Плюс местная вытяжка зонтов — 3 000–6 000 м³/ч. Суммарно кухня на 100 мест: 6 000–10 000 м³/ч.
По нормам СанПиН: очистка воздуховодов — не реже 1 раза в год, жироулавливающих фильтров в зонтах — не реже 1 раза в квартал. При интенсивной работе (более 14 часов в сутки) фильтры меняют ежемесячно.
Рекуперация допустима только для зальной системы (экономия 25–35% тепла на подогрев воздуха). Для кухонной вытяжки рекуперация не применяется — жировые отложения забивают теплообменник за 2–3 месяца. Кухонная вытяжка — прямой выброс через крышной вентилятор с жироуловителем.
При площади зала более 800 м² или при наличии подземного этажа система противодымной вентиляции обязательна по СП 7.13130.2013. В ресторанах до 800 м² достаточно противопожарных клапанов на воздуховодах, пересекающих противопожарные преграды.
По ГОСТ 30494-2011 уровень шума в обеденном зале — не более 50 дБА. Для достижения этого скорость воздуха у распределителей — не более 3 м/с, в магистральных каналах — 5–7 м/с. В ресторанах высокого класса устанавливают шумоглушители и вибровставки.
Похожие статьи
Подберём вентиляцию для вашего ресторана — бесплатно
Расчёт зала и кухни по нормам СП и СанПиН, подбор оборудования с учётом воздушного баланса и пожарных требований. Ответ за 1 рабочий день.