Вентиляция · 7 мин чтения · Обновлено: 08.07.2026

Вентиляция кухни ресторана: нормы, расчёт и выбор оборудования

Материал носит информационно-справочный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями ст. 437 ГК РФ.

Формулы, цифры и примеры расчёта приведены как иллюстрация метода. Они могут содержать неточности и не учитывают условия конкретного объекта, поэтому не годятся для самостоятельного подбора оборудования.

Посчитаем под ваш объект и пришлём цену

«Профессиональная кухня — один из самых нагруженных объектов по вентиляции: кратность 30–50 крат/ч, жаростойкие вентиляторы, обязательные жироуловители»

Вентиляция кухни общепита — система механической вытяжки с компенсирующей приточной подачей, обеспечивающая нормируемые условия труда (СанПиН 2.3/2.4.3590-20, СП 118.13330), удаление тепла, жира и запахов. Горячий цех ресторана — отдельная вентиляционная зона, изолированная от зала ресторана и других помещений; общие принципы — в статье о вентиляции горячих цехов.

Коротко о главном

Кратность горячего цеха: 30–50 крат/ч (по СП 118 и СанПиН)
Компенсация: 75–85% приточного воздуха подаётся в основание зонта
Жироуловители: обязательны — пожарная безопасность и СанПиН
Вентилятор: жаростойкое исполнение, нержавейка, до 80°C
Разделение систем: кухня — отдельно от зала, категорически

30–50

кратность воздухообмена горячего цеха (крат/ч)

80°C

Максимальная температура вытяжного воздуха — требование к вентилятору

75–85%

Доля компенсирующей подачи от объёма вытяжки

Нормативные требования к вентиляции кухни

Кратности вытяжки и притока для помещений кухни общепита с источниками норм
Помещение	Кратность вытяжки	Приток	Источник
Горячий цех	30–50 крат/ч	75–85% от вытяжки	СанПиН 2.3/2.4.3590-20, СП 118
Холодный цех	10–15 крат/ч	Равный вытяжке	СП 118.13330
Заготовочный цех	6–10 крат/ч	Равный вытяжке	СП 118.13330
Моечная посуды	6–8 крат/ч	Равный вытяжке	СП 118.13330
Обеденный зал	3–5 крат/ч	Равный или с превышением	СП 118.13330

Расчёт вытяжки над плитой

Расход вытяжного воздуха рассчитывается двумя методами — берётся наибольшее значение:

Метод 1: По периметру зонта

L = P × K, где:

P — периметр вытяжного зонта (м)
K — коэффициент: 90–120 м³/ч·м для открытой плиты; 60–80 — для плиты с духовым шкафом; 40–60 — для пароконвектомата

Пример: плита 800×1200 мм → зонт 1100×1500 мм, P = 2×(1,1+1,5) = 5,2 м. L = 5,2 × 100 = 520 м³/ч

Метод 2: По тепловыделению

L = 3600 × Q / (c × ρ × ΔT), где Q — тепловой поток (кВт), ΔT = 5–8 К. При Q = 30 кВт и ΔT = 6 К: L = 3600 × 30 / (1,005 × 1,2 × 6) = 14 900 м³/ч — явно завышено, потому что не весь тепловой поток уходит в вытяжку. Применяется коэффициент захвата: L = 3600 × Q × 0,05 / (c × ρ × ΔT).

Размер зонта

Зонт должен выступать за габариты плиты не менее чем на 150 мм с каждой стороны. Высота подвеса зонта над рабочей поверхностью: 1,8–2,0 м (не ниже — захват ухудшается, не выше 2,0 — риск вырвать воздух из рабочей зоны).

Компенсирующая подача воздуха

При большой вытяжке (30–50 крат/ч) без компенсирующей подачи в кухне возникает сильное разрежение. Следствия: самопроизвольный подсос воздуха через двери (запахи в зал), сквозняки, затруднённое открывание дверей, перегрев летом.

Схема подачи	Доля от вытяжки	Преимущества
В основание зонта (компенсирующая)	75–80%	Нет сквозняка, пар и запахи сразу в зонт
Рассеивающие решётки по периметру	80–85%	Равномерность, нет локального охлаждения
Воздушная завеса у дверей	10–15%	Дополнительный барьер для запахов в зал

Остаток (15–25%) приходит из зала через двери — это нормально и создаёт подпор: воздух идёт из зала на кухню, а не наоборот.

Жироуловители и пожарная безопасность

⚠️

Отсутствие жироуловителя — нарушение ПБ. Жировые отложения в воздуховодах — горючая среда. Требований к жироуловителям в СП 7.13130.2013 нет — их ставят по отраслевой практике и требованиям санитарных норм, но пожарный смысл прямой: жировые отложения в воздуховодах горят. При пожарной проверке — основание для предписания.

Типы жироуловителей:

Кассетные из нержавейки — самый распространённый тип. Вынимаются без инструмента, моются в посудомоечной машине или вручную. Замена жировых кассет — раз в 1–3 месяца в зависимости от нагрузки.
Бумажные/синтетические — одноразовые, дешевле, но создают регулярный расход. Применяются при низкой нагрузке.
Электростатические — ловят до 95% жировых частиц, не создают дополнительного сопротивления. Высокая цена, требуют обслуживания.

Нужен крышный вентилятор для кухонной вытяжки?

В каталоге — крышные вентиляторы ВКРФ и радиальные вентиляторы с жаростойким исполнением до 80°C. Подбор под ваш расход и давление.

Типичные ошибки проектирования

✗

Зонт меньше плиты. Зонт подогнан под размер плиты без выступа. Результат: 30–40% паров уходит мимо зонта в помещение. Норма — выступ 150 мм минимум с каждой стороны.

✗

Нет компенсирующей подачи. Мощная вытяжка без компенсации создаёт разрежение. При открытии двери запах идёт в зал, возможно опрокидывание тяги. Обязателен приток 75–85% от вытяжки.

✗

Общая система с залом. Кухонная вытяжка включена в общую систему здания. Запахи, жир и влага попадают во все помещения. Запрещено нормами. Отдельная система с выводом на крышу обязательна.

✗

Обычный вентилятор вместо жаростойкого. Стандартный вентилятор (до 40°C) при горячей вытяжке выходит из строя за 1–2 месяца. Нужно жаростойкое исполнение с допуском до 80°C (или 120°C для высоконагруженных кухонь).

1

Определить тип и мощность кухонного оборудования
Составить перечень плит, пароконвектоматов, фритюрниц с указанием тепловыделений. Суммарный тепловой поток — основа расчёта.
2

Рассчитать требуемый расход вытяжного воздуха
По методу периметра зонта: L = P × K (90–120 м³/ч·м). Проверить по кратности — не менее 30 крат/ч для горячего цеха.
3

Предусмотреть компенсирующую подачу
Объём приточного воздуха = 75–85% от вытяжки. Подача — в основание зонта или рассеивающими решётками по периметру кухни.
4

Выбрать вентилятор с жаростойким исполнением
Температура вытяжного воздуха может достигать 60–80°C. Рабочее колесо — нержавейка или жаростойкое покрытие. Крышный вентилятор — предпочтительно.
5

Предусмотреть жироуловители и огнезадерживающие клапаны
G-фильтр в вытяжном зонте обязателен. ОЗК на входе в шахту — для пожарной безопасности. Доступ для чистки воздуховодов — не реже 1 раза в квартал.

Часто задаваемые вопросы

Какая кратность воздухообмена на профессиональной кухне?

По СП 118.13330 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20: кухни ресторанов и столовых — 30–50 крат/ч (для горячих цехов). Холодные цеха и заготовочные — 10–15 крат/ч. Кухни кафе с лёгким меню — 20–30 крат/ч. Кратность рассчитывается от объёма помещения с учётом теплоизбытков и норм по запахам.

Для чего нужен жироуловитель в вентиляции кухни?

Жироуловитель (жироудерживающий фильтр, G-фильтр) в вытяжном зонте удерживает частицы жира из паров приготовления пищи. Без него жировой конденсат накапливается в воздуховодах, создаёт пожарную опасность (жир горюч) и забивает вентилятор. Требование обязательно по СанПиН и пожарным нормам. Фильтры — кассетные из нержавейки, легко вынимаются для мойки.

Что такое компенсирующая подача воздуха?

Компенсирующая (или «подпорная») подача — подача свежего воздуха непосредственно в основание вытяжного зонта (75–80% от объёма вытяжки). Позволяет работать с большим расходом без сквозняка в зале и переохлаждения кухни. Без компенсирующей подачи при кратности >30 в помещении возникает значительное разрежение — самопроизвольный подсос воздуха через двери и окна.

Нужно ли разделять вытяжные системы кухни и зала?

Да. Вытяжная система кухни (горячий цех) — отдельная от системы зала. Причина: разные кратности (кухня 30–50, зал 3–5 крат/ч), специфические нагрузки (жиры, тепло, пар) и нормы пожарной безопасности (жироуловители, огнезадерживающие клапаны). Кухню не подключают к общей системе здания: отдельная система — отраслевая практика и требование санитарных норм; в СП 7.13130.2013 такого запрета нет, зато он требует противопожарных клапанов при пересечении преград (п. 6.22).

Как рассчитать производительность вытяжки над плитой?

Базовый метод: L = P × K, где P — периметр зонта (м), K — коэффициент (90–120 м³/ч·м для открытой плиты, 60–80 — для плиты с духовым шкафом). Альтернативно: по тепловыделению плиты — L = Q/(c × ρ × ΔT), где Q — тепловой поток (Вт), ΔT = 5–8 К. Размер зонта: выступает за края плиты на 150 мм с каждой стороны.

Какой вентилятор выбрать для кухонной вытяжки?

Для кухонной вытяжки используются вентиляторы с жаростойкими подшипниками и рабочим колесом из нержавеющей стали (или антикоррозийным покрытием). Допустимая температура воздуха — до 80°C. Для жирных сред — исполнение W (сальниковые уплотнения), для паров с едкими включениями — антикоррозийное. Крышные вентиляторы ВКРФ с исполнением «кухня» — оптимальный вариант для отдельного вывода.

Нужно ли шумоглушение на кухонной вентиляции?

На кухонной вытяжке (горячий цех) требования к шуму менее жёсткие (45–55 дБА рабочая зона). Но если вытяжной воздуховод проходит через обеденный зал или примыкает к жилым помещениям — шумоглушитель обязателен. Стандартный тип: круглый шумоглушитель с минераловатным поглотителем, длина 600–1000 мм.

Подберём вентилятор для кухни ресторана

Жаростойкие крышные и радиальные вентиляторы с допуском до 80°C. Расчёт под ваш расход и давление сети.