Вентиляция кондитерского цеха: нормы и расчёт
«В кондитерском цехе главная задача вентиляции — убрать тепло от печей. Без этого работники не могут работать, а крем тает прямо на продукте.»
Вентиляция кондитерского цеха — система воздухообмена хлебопекарного или кондитерского предприятия, обеспечивающая удаление теплоизбытков от выпечного оборудования, мучной пыли и поддержание температурных условий для работников и продукции в соответствии с ТР ТС 021/2011 и СП 60.13330.2020.
- Кратность в пекарном зале — 10–15 крат/ч, в мучном отделении — 15–20 крат
- Над каждой печью — вытяжной зонт 3 000–8 000 м³/ч
- Мучная пыль — взрывоопасна (класс Б), аспирация с рукавными фильтрами обязательна
- В кремовых цехах — температура не выше +22°С, отдельная система приточного воздуха
- Рекуперация тепла от вытяжки над печами снижает расходы на отопление до 40%
пекарного зала
воздуха у рабочих мест
в воздухе рабочей зоны
Основные источники тепловыделений
Главный источник тепла в кондитерском цехе — выпечное оборудование. Оно отдаёт тепло тремя путями: через корпус печи (конвекция), через открытые дверцы при загрузке и выгрузке, через горячие изделия, выходящие из печи.
| Оборудование | Установленная мощность, кВт | Теплоизбыток в зал, кВт |
|---|---|---|
| Ротационная печь малая | 15–25 | 4–8 |
| Ротационная печь большая | 40–60 | 12–20 |
| Конвейерная туннельная печь | 80–200 | 25–70 |
| Расстоечный шкаф | 2–5 | 1–2 |
| Плиты и жаровни | 10–30 | 6–18 |
| Темперирующая машина (шоколад) | 3–8 | 1–3 |
Для расчёта теплоизбытков суммируют все источники и умножают на коэффициент использования (0,6–0,8). Полученное значение определяет требуемый воздухообмен через печи и общеобменную вентиляцию.
Нормы воздухообмена по зонам
| Зона | Кратность, крат/ч | Температура воздуха |
|---|---|---|
| Пекарный зал | 10–15 (расчёт по теплоизб.) | не выше +28°С |
| Мучное отделение | 15–20 | +16…+18°С |
| Тестомесильный цех | 10–12 | +18…+22°С |
| Кремовый цех | 8–10 | +18…+22°С |
| Зона глазировки и декора | 8–10 | +18…+20°С |
| Хранение готовой продукции | 4–6 | +12…+16°С |
Зонты над выпечным оборудованием
Правило одно: над каждой печью — вытяжной зонт. Размер зонта — на 200–400 мм шире корпуса печи по периметру. Скорость всасывания у края зонта — 0,4–0,6 м/с.
-
1Ротационные и ярусные печи
Зонт с открытием боков по направлению загрузки. Производительность 3 000–6 000 м³/ч. Материал — оцинкованная сталь 1 мм (без жира и кислот). Подключение к общей вытяжной шахте с общим крышным вентилятором.
-
2Туннельные конвейерные печи
Над каждой секцией печи — отдельный зонт. Суммарная производительность для печи длиной 10 м — 15 000–25 000 м³/ч. Вытяжка выводится через крышу крышными вентиляторами ВКР или ВКР серии «Тепловые».
-
3Жарочные поверхности и фритюрницы
Над фритюрницами — зонты с жироулавливателями и автоматическим пожаротушением (система ANSUL или аналог). Вентилятор жарочного зонта — в антикоррозионном исполнении. Жироулавливатель меняют еженедельно.
Аспирация мучной пыли
Мучная пыль — горючая и взрывоопасная. Нижний концентрационный предел распространения пламени (НКПР) — 50 г/м³. В мучном отделении без аспирации концентрация при мешкоопрокидывании достигает 200–500 г/м³ — взрывная смесь.
Состав аспирационной системы мучного отделения:
- Местные отсосы от мешкоопрокидывателей — расход 1 500–2 500 м³/ч на точку
- Отсосы от просеивателей — расход 800–1 200 м³/ч
- Рукавный фильтр с импульсной продувкой — КПД улавливания 99,5%
- Радиальный пылевой вентилятор типа ВРП или ЦПВР во взрывозащищённом исполнении
- Выброс очищенного воздуха — в атмосферу или рециркуляция при фильтрации до 15 мг/м³
Вентиляция кремового цеха
Кремовый цех — противоположность пекарному. Здесь не греют, а охлаждают. Масляный, белковый, заварной крем теряет форму при температуре выше +22°С. Задача вентиляции — поддержать +18…+22°С даже летом.
- Приточная система с охлаждением воздуха (приточно-вытяжная с чиллером или руфтопом)
- Кратность притока — 8–10 крат, температура приточного воздуха — +14…+16°С
- Отдельная система от пекарного зала — горячий воздух из пекарни не должен попадать в кремовый
- Положительный перепад давления в кремовом цехе (+3…+5 Па) — чтобы воздух шёл из чистой зоны в менее чистую, а не наоборот
Расчёт вентиляции кондитерского цеха
Инженер Аквент рассчитает схему по зонам: зонты над печами, аспирация муки, кремовый цех. В каталоге — радиальные вентиляторы ВР и крышные вентиляторы ВКР.
Нормативная база
- ТР ТС 021/2011 — безопасность пищевой продукции, требования к вентиляции как элементу ХАССП
- СП 60.13330.2020 — отопление, вентиляция, кондиционирование. Методика расчёта
- НПБ 105-03 — определение категорий помещений. Мучное отделение — категория Б
- СанПиН 1.2.3685-21 — ПДК мучной пыли в рабочей зоне: 15 мг/м³
- ГОСТ Р 12.0.002 — нормы микроклимата на производстве, температура не выше +28°С в пекарном зале
Вентиляторы для кондитерского цеха
Крышные ВКР / Радиальные ВР 80-75
ВКР на кровле — один вентилятор обслуживает несколько зонтов. Производительность до 16 000 м³/ч в типоразмере №6,3. Для отдельных небольших зонтов — ВР 80-75 №4–6.
Смотреть радиальные вентиляторыПылевые вентиляторы ВРП / ЦПВР
Специализированные вентиляторы для работы с запылённым воздухом. Рабочее колесо с полузакрытыми лопастями не забивается мукой. Обязательно взрывозащищённое исполнение (2ExdIIBT4).
Смотреть вентиляторыЧасто задаваемые вопросы
В пекарном цехе — 10–15 крат/ч, расчёт по теплоизбыткам часто даёт большее значение. В мучном отделении — 15–20 крат. В кремовых цехах — 8–10 крат с охлаждением приточного воздуха до +14…+16°С.
Мучная пыль взрывоопасна. Вентиляция мучного отделения включает: местные отсосы от мешкоопрокидывателей и просеивателей с рукавными фильтрами; общеобменную вентиляцию 15–20 крат. Вентилятор — во взрывозащищённом исполнении. Концентрация пыли на выходе фильтра — не более 15 мг/м³.
Обязательно. Конвейерные печи мощностью 80–200 кВт выделяют 25–70 кВт тепла в зал. Без зонта температура воздуха поднимается до +35…+40°С. Производительность зонта — 3 000–8 000 м³/ч на каждую секцию печи.
В кремовом цехе — +18…+22°С. Крем (масляный, белковый, заварной) теряет форму при температуре выше +22°С. Поддержание достигается приточно-вытяжной системой с охлаждением приточного воздуха до +14…+16°С летом.
Подберём вентиляцию для вашей пекарни или кондитерского цеха
Отправьте план цеха и перечень оборудования — рассчитаем схему по зонам и подберём вентиляторы с учётом мучной пыли и взрывоопасности. Поставка со склада от 3 дней.